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假日荐书|烹饪手法颠覆者,厨房里的炼金术士

THINKTANK新智囊2020-06-20 13:29:40

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今天是大年刟四,首先祝大家芄日快乐!春节期闶,美食是绝对不胿少的,我们也给天家带来了一分“天餐”,本期向大宸介绍一位世界级皆美食大师,《纽约时抧》曾对他极尽赞羐之词,并称他为“烹饪界的猫王”。他开创了一种全斲的解构主义的烹饬风格,通过改变伙所周知的菜肴中皆成分和修改菜肴皆结构、形式或温庨,保留其原有的萧养精华,使菜肴夘观与原来完全不后。



费兰·阿徹里亚·阿科斯塔*FerranAdrià i Acosta)是位杧自于西班牙加泰罙尼亚地区的厨师,曾供职于世界著吏的阿布衣餐厅(El Bulli restaurant),后来这宸店于2011 并7 月歇业,但典在营业期间收到予对于阿德里亚不讣其数的赞誉,以臵于人们不知从何夆入手来描述他。羐食杂志把阿德里亜形容成“厨房里皆萨尔瓦多·达利”(西班牙超现实主义画家);《纽约时报》(New York Times)对他极尽赞美之词,并称他为“烹饪界的猫王”。作为国际烹饪学院校长和西班牙老乡的拉斐尔·安森(Rafael Anson)也是他的一位狂热粉丝,他曾经有过这样评价:“费兰是现代厨房里的毕加索。就像毕加索革命性的立体主义艺术那样,费兰彻底改变了烹饪的历史。他颠覆了所有的规则,就像是在挑战社会传统的行为规范。就像不一定要在晚上关了灯再享受鱼水之欢一样,他给厨房烹饪带来了一种令人难以置信的创意和自由。”

如此备受瞩目的人物当然不应被轻易地忽略,但其被推崇为美食大师的真正原因是:他开创了一种全新的烹饪风格,并被广泛地称之为分子美食。然而,他自己却坚决否认这种叫法,并声称用这样一个词来形容自己解构主义的烹饪风格是毫无意义的。阿德里亚在其极具分量的《阿布衣餐厅1994—1997》(El Bulli1994—1997)一书中给出的定义是解构主义。他写道,解构主义真正的意思是:“虽然是众所周知的菜肴,但通过改变其中的所有成分或部分成分,可以修改菜肴的结构、形式或是温度。菜肴解构完之后,将保留其原有的营养精华,但其外观将与原来完全不同。”

解构主义的神殿坐落于西班牙科斯塔布拉瓦海岸罗塞斯湾畔的阿德里亚阿布衣餐厅,距巴塞罗那约100 英里。这家餐厅一直都保持着米其林三星的水准,并被最具影响力的餐馆杂志5 次评为世界最佳餐厅。

然而,由于餐厅在停业之前只在晚上营业,而且每年只限量提供8 000 个就餐预订席位,导致了收支不平衡的亏损。后来,阿德里亚决定将其转变为一个非盈利性的烹饪研究所,致力于开发新的烹饪技术和新的菜品。在结束餐厅生意之前,阿布衣餐厅吸引了大约200 万顾客订位咨询;甚至由于候位预订过多,餐厅只好采取抽奖的方式产生最终的幸运者,因此预订者能够成功在此用餐的概率非常小。然而,阿德里亚本人却对餐厅屡次获评世界最佳餐厅持有不同的看法。“世界上最好的餐厅根本就不存在,”他坚称道,“说阿布衣是最好的餐厅没什么意义,因为没有标准可以衡量它,这与赢得100 米短跑竞赛完全不同。你最多只能说它是一间最具创意、最有影响力的餐厅。”

如果食客有幸不止一次光顾阿布衣餐厅,会发现自己绝不可能看到一份熟悉的菜单,因为厨房总是处在一个持续的变革中,每年都会研制出成百上千的新食谱。餐厅促销的重点始终在更新中,连费兰自己也觉得这的确“蔚为壮观”。他曾说,在自己餐馆里就餐就像“晚上出去看戏一样”。

阿德里亚泡沫美食创作始终是这个戏院的中心,其旨在最大限度地提取食物基本要素的风味精华。食物的原料与天然胶凝剂混合在一起,放入一个虹吸瓶内,并在一氧化二氮的催化下被慢慢地榨出。

阿德里亚所用的烹饪技术核心的确令人很难想象,但同样重要的还有他对食品加工的总体看法。这些观点被封存在一个2006 年由阿德里亚及其杰出的门徒发表的所谓公开声明里,他的门徒包括英国厨师赫斯顿·布卢门撒尔(HestonBlumenthal)、同样具有影响力的美国厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)以及作为阿德里亚烹饪方式忠实拥护者的美食作家哈罗德·麦基(Harold McGee)。这份相当自负的稿件里异常清晰地定义了其烹饪方法:“加工制作食物的方法在业内外被广泛地误解了,某些方面被过分强调和描写得有些耸人听闻,而另外一些方面却被忽略了。”因此,他们三人陈述了指导他人进行烹饪的基本原则。

这些基本原则简要概括来说就是:“卓越、率真和完整。首先,对于卓越的渴望不断激发着我们,我们希望用质量最好的材料去实现食物的全部潜能,不管它是单一的意大利特浓咖啡,还是由多道菜组成的特选品味套餐。”他们指出,人们现在对于食品原料的限制和改变其外形的方式已经比之前少了很多。“我们所做的一切工作中最重要的就是菜肴创作的完整性。我们的信仰和承诺是真诚的,不会盲从最新的潮流。”这意味着他们以传统烹饪为基础,在尊重的同时拥抱创新。他们坚持认为自己“不刻意追求标新立异。我们可以使用现代化的增稠剂、甜味剂、酵母、液态氮、真空低温烹调、脱水和其他非传统手段,但是这些不能完全定义我们的烹饪,而只是我们努力做出可口或刺激性菜肴时有幸获得的许多烹饪工具中的一部分”。他们强调,所谓的“时髦词”——分子烹饪——“确实不能准确地描述我们的烹饪方法或烹饪风格”。


这个声明的最后是对合作的呼吁:“我们相信,烹饪能对人类产生深刻影响,协作和分享的精神对人们发挥烹饪的潜能从而实现真正意义上的进步来说至关重要。”他们敦促其他厨师能够分享想法、技术和信息。


本文摘编自《美食进化史:20 位改变人类饮食文化的美食大师》

作者:[美]史蒂芬·韦恩斯

出版社:中国人民大学出版社



费兰·阿德里亚针对自己的工作进行了很多自我剖析,但人们很难将其生活背景与这些书面文字联系在一起。他出生于1962 年5 月14 日,在学校里表现平平,后来又学习了工商管理,但最终在18 岁时以辍学而告终。费兰·阿德里亚只能在卡斯特利德费尔斯(Castelldefels)的普雷费尔斯(Playfels)酒店的法国餐厅里“胜任”洗碗工的工作。他准备攒钱去伊比沙岛度假。因为有人告诉他,伊比沙岛是个充满乐趣的地方,有很多美女,于是他想方设法在卡拉莉娜俱乐部里找到了一份工作。非常幸运的是,将其招至麾下的大厨按照西班牙烹调的方法悉心地教授他如何制作地道的西班牙美食。从那时起,他便先后在巴塞罗那的多个餐厅里工作,最后在备受推崇的菲尼斯特雷(Finisterre)餐厅担任行政总厨助理。

炼金术师怎么赚钱 阿德里亚于1982 年应征服役,在海军里担任厨师,但他很快就被送到总司令部的厨房里工作,并且每天都要挖空心思琢磨出新的菜单。他充分把握这个机会,引进了流行的新派料理菜肴,完全背离了海军原有的标准菜谱。他在年轻时就已经迅速成长为厨房里的负责人,并且有一次还为西班牙国王做了顿饭。正是在这里,他遇到了一位加泰罗尼亚同乡费米·普伊格(Fermi Puig),其现在已经是一位巴塞罗那鼎鼎有名的大厨。普伊格建议,他应该利用8 月的假期在位于科斯塔布拉瓦海岸罗塞斯小镇的阿布衣餐厅找份临时的工作。当时,这个餐厅已经享有极高的声誉,并被授予了米其林两星,使其成为当时国内排名最高的餐厅。

然而,真正吸引阿德里亚来这里的并不是对他而言完全陌生的美食,而是这家餐厅得天独厚的临海位置。让他有点儿沮丧的是,这家餐厅并不是正好位于海滩边,而是坐落在一条弯弯曲曲的小路上。他后来发现,餐厅在厨师长朱利·索拉(Juli Soler)和让—保罗·维奈(Jean-Paul Vinay)的精心管理下以高级烹饪料理而闻名遐迩,阿德里亚失望的情绪立即便消逝得无影无踪。他之后最终接管这家餐厅时,索拉成了他的得力助手和合作伙伴。在加入阿布衣厨师队伍7个月后,他就被提升为与基斯顿·鲁塔伍德(Christian Lutaud)平起平坐的厨房联合负责主管。

1985 年,索拉鼓励阿德里亚去法国体验一下法式餐馆,并以在职培训的方式获得与著名厨师乔治·布兰科(Georges Blanc)和雅克·皮克(Jacques Pic)近距离学习的机会。1987 年,在访问蔚蓝海岸时,阿德里亚遇到了另一位著名厨师雅克·马克西曼(Jacques Maximin)。这位大师告诉他“创意不可复制”,而这句话在阿德里亚心里留下了深刻的印象。他回忆道:“就是这样简单的一句话给我们的烹饪方式带来了崭新的变化,使我们果断地停止‘再创作’,毅然决定投入到完全意义上的创新中。在回到餐厅之后,我们确信应该尽量少去参考那些重要的烹饪书籍,而是力求找到自己烹饪的特性。这便是我们在阿布衣全身心地投入到创造性工作的新起点。”

1987 年,鲁塔伍德也离开了餐厅并自己另起炉灶,留下阿德里亚一个人在厨房里孤军奋战。对于阿德里亚而言,这是一个令人兴奋的时刻,自己曾经朝思暮想经营厨房的美梦终于实现了。然而,他所做的第一个决定却是在安静的冬季里歇业半年,他需要时间来计划和创造一些截然不同的东西。虽然很明显,他不能马上决定将会创造出什么,但是阿德里亚下定决心让一切变得与众不同。他坚信,1990 年将是餐厅标新立异的一年。也是在这一年,餐厅老板决定退休,允许阿德里亚和索拉合作将它买下来。阿德里亚礼貌地对餐厅原老板希林夫妇多年来授予自己在厨房里绝对的自主权表示由衷地感谢,按照厨师们的一贯做法,阿德里亚终于如愿以偿地全面接手了这间餐厅。

在这一阶段,事情的进展突然加快了。餐厅重新获得了《米其林指南》(TheMichelin Guide)中公布的两星餐厅的荣誉,接着在1997 年又荣膺米其林三星。然而,阿德里亚两年后又把星级都退了回去,并且宣布对获得这种荣誉称号已经完全失去了兴趣,其中也包括《戈米兰指南》(The Gault & Millau guide)对餐厅的评级,虽然这个指南作为新派料理的先驱曾经大力宣扬过他的烹调技法。阿德里亚退回这些众多商家梦寐以求并以此向公众炫耀的奖项成为了一种适时的暗示,证明他骨子里是一个极具专业厨房气质的大厨,并且具备顶级的职业水准。

1992 年,阿德里亚有了在餐厅里开设烹饪教室的想法,他被“将厨房作为食品创作的源头而不只是做东西给顾客吃”的概念深深吸引。第二年,阿德里亚所著的一本关于阿布衣餐厅的出版物《阿布衣,来自地中海的味道》(El Bulli:TheTaste of the Mediterranean)面市。阿德里亚在书中提到地中海风味时,说自己不仅仅提供了这方面的食谱和烹饪方法,而且还雄心勃勃地尝试将餐厅的烹饪风格编纂成册并将其上升到“一个理论的高度”。

又过了一年,阿德里亚决定把这一过程再往前推进一步。他这样描述自己的想法:“我们需要拓宽自己的创新理念,并且将研究定位于创造新的食谱,而不是局限在那些现存的产品混合或概念微调上。从那时起,以技术观念为核心的研究就成为了我们的主要创造性支柱,虽然我们并没有放弃其他的风格和方法,但理念思路的转变在随后的几年里为我们带来了泡沫美食、新款面食、新式意大利饺、冰冻美食世界、新颖的焦糖生产工艺等许多变化。几乎可以肯定,技术观念为核心的创新将标志着专注创意和不断进化两种不同烹饪方式之间最重要的区别。”此时,阿德里亚已经在全世界颇具声望,虽然经营餐厅仍然是他的核心业务,但餐厅只在1998 年到2000 年之间赚了些钱,所有将单独经营餐厅作为盈利场所的幌子都已经被完全地放弃。因此,开设餐厅本身的目的并不是为了赚钱,而更应该将其看作是类似进行食物实验的实验室。

阿布衣已经发展成了一家创新型的食品企业,它通过自己的公司出版了大量令人印象深刻的图书,尤其是始于1998 年初的一本所谓“目录”的餐厅年度出版物。阿布衣还出版了一系列描写简单食谱的超市书籍,不管你信不信,其中一些食谱还挺实用。此外,他还制作了名为《简易厨房》或《简易烹饪》的美食烹饪系列DVD,并将其与《加泰罗尼亚日报》一同向读者派发,这再次展现了这位技艺高深莫测的大厨去繁就简的卓越才华。

除了出版那些可能被称之为高级食谱的书籍之外,他的生意还包括经营一家酒店、一系列特意叫作“Fast Good”的快餐店、品类繁多的厨具和餐具贸易公司、一系列自有品牌的食物产品以及在一些庞大网络从事代言活动(包括一些与低端市场相关的大型食品企业,如百事可乐和联合饼干),此外他在利润丰厚的顶级巡回演讲市场也牢牢占据了一席之地。

总之,阿德里亚已经将其企业转变成了一家食品类综合企业。如果作为单纯的个人来说,他对利润或奢侈品并不感兴趣,但是他已经有力地证明了自己非常善于赚钱。

然而,阿德里亚不屑于做那些步别人后尘的事,比如像那些名厨戈登·拉姆齐或乔·吕布松(Joel Rubichon)一样在世界各地以自己的名字开设餐厅。他坚持认为,如果以自己的名字命名一家餐厅,顾客就希望他本人能在厨房里掌勺。然而,他直率地承认自巳厨房里的食品加巧完全依赖于著名皆团队。他说:“圪这个行业能够聚雈到这样一批人才宠属不易,我们有丘界上最好的团队,之所以我可以如武自信地说,是因丼这里的一切皆可衣量。他们能告诉戓,世界在过去12 年里都有哪些兵于烹饪方面的新惵法,然后再看看典中有多少是在我仮这里提出来的。‟一如既往,这位伡大的厨师仍然显徙有些不谦虚。

当焸,朋一点毫无争议,邥就是的确还没有亼在餐饮领域曾经迀到过阿德里亚的聎业高度。但大量囶绕他的批评都纷纹指向他的自命不凣和故弄玄虚,再劢上阿德里亚本身皆行事方式给人一秏有些失去理智的愡觉,他经常为了讫食物看起来与众丏同而不惜牺牲食牫的美味。其中一丬最激烈的批评者尳是被称为“厨圣‟的尚塔·马利亚*Santi Santamaria)。他宣称:“陁德里亚做的菜是丼了给人留下深刻卲象,而不是满足亼们的口味需求,迚使用了化学药品,从而把顾客的健庹置于风险之中。‟

阿德里亚已经回庖了批评者,但他伾乎并没有受到其规点的困扰。他的迿随者也是一样,付们用更强烈的谴败来回敬那些质疑陁德里亚工作成果皆那些人。然而,伡大的厨师为自己硰立了一项不断创斲的艰巨任务,这圪历史上从来没有份何厨师真正实现迉。伢统上,往往伟大皆厨师在创作了一秏新颖的烹饪形式幸不断加以改良之吐,会安于现状和丏思进取。阿德里亜似乎想要不断地糀益求精,并且一盶保持着持续革新皆状态。




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