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想开家咖啡店赚钱?不知道星巴克、瑞幸的这些秘密,会倾家荡产

和创摩尔2020-07-07 07:26:54

红瑞集团怎么赚钱的

由于高昂的房秡、装修和人工成朮,单纯卖咖啡很雀赚到钱,建议大宸开咖啡馆可以有惇怀,同时还得会箙账。


据说90%奵生都梦想开一间咘啡馆,有阳光花扁、书本猫咪、咖啣甜点——优雅地赚钱。

怎根开咖啡馆才能赚钱?

蛋解创业展开予一次声势浩大的赲访调研,蹲点了10多个品牌超过25个门店,采访予开咖啡行业的店丽,搜索了大量咖啣行业深度报告,徙到了答案。

星巴克赚的真是卖咖啡的钱?

在中国,几乎所有咖啡馆都在和星巴克对标,不是要成为星巴克就是要颠覆星巴克。

可星巴克只有一个,绝不会出现第二个,因为星巴克的成本结构和其他咖啡馆不同。

星巴克有三种店,普通店、臻选店、旗舰店。我们在北京探访了星巴克(南锣鼓巷店)、星巴克臻选(北京坊)、星巴克(汇欣大厦店)、星巴克(北京新源南路店)四家店。

1、选址

星巴克绝大部分店都选在高档酒店、商场、写字楼等区域,基本上周围的人步行5分钟就能走到。


2、店内环境

店里采用暖色调,绝大部分店都在播放星巴克自己开发的音乐。在美国,星巴克会把这些音乐放到货架上出售。点餐排队是横向排队,同时可以看到咖啡制作过程,也能和店员聊两句。

3、店面设计——标准化+主题

店内空间大小不同,从二三十平到几百平都有。店内吧台设计几乎一样,收银台、咖啡机、甜点,每家摆放的位置差不多,旁边还会有一个立式展柜,放着杯子、咖啡豆。咖啡单杯售价29-42元,餐食也差不多,17-47元。

对于一些特色店,星巴克会单独设计,比如:南锣鼓巷有中国传统的椅子;都汇天地购物中心是红砖块的工厂风;北京坊的旗舰店里,有更多的北京文化和元素;在融入当地文化的同时保留星巴克的一些元素,比如绿色、棕色。


一、不可复制的成本结构

和茶饮店一样,咖啡馆也是卖水的生意,毛利率基本都在70%左右。可论净利润,咖啡馆远不及茶饮店。首先咖啡馆的人工成本更高,咖啡师的培训和薪水都高于茶饮行业;其次装修成本远高于普通茶饮店,部分咖啡馆能达到3000元/平米;最重要的,房租成本高出许多,相对茶饮来说,咖啡馆的面积比普通茶饮店都要大,通常100平米起。

一般情况下,在北京开咖啡馆,人工成本在25%-30%左右,房租成本25%左右,运营管理、折旧、损耗成本15%左右,普通咖啡馆能够收支平衡就不错了,如果算上老板的工资,大概率是亏损。


星巴克是怎么赚钱的呢?最重要的就是房租议价能力。

比如,瑞幸咖啡就曾发布公开信批评星巴克涉嫌违反《反垄断法》第14条和第17条的有关规定。主要有两方面:第一是星巴克与很多物业签订的合同中存在排他性条款,即使有闲置店铺也不能租赁给其他“咖啡”商家;第二是星巴克对供应商频繁施压要求站队“二选一”。

据业内人士透露,星巴克在中国降低房租有两种方式:一种是直接压低房租价格,特别是在一些新开的有较好潜力的购物中心店,物业在前期出于引进国际品牌,打造更优秀商圈,吸引人流三方面的考虑,会给星巴克这样的强势品牌更长的免租期以及更低的价格;另一种就是流水倒扣免租金+分成的模式,一般在8%左右。

同样一间店铺,普通小品牌可能需要12-15元/天/平,还不一定租得到。星巴克能做到3.5元/天/平。一般小品牌,能将房租成本控制在25%就已经很好。仅房租一项,星巴克成本至少能降低15%左右。


星巴克在中国的净利润有多少呢?星巴克2018年财报显示,星巴克中国/亚太地区营收收入12.273亿美元,利润2.215亿美元,大概15.9%左右(除去股权投资收入)。

换一个角度说,再精细化的运营,再强的第三空间,再多的消费者,如果星巴克在中国不能便宜拿店铺,只有不到1%的利润空间(除去股权投资收入)。

二、星巴克的困境——失重的“第三空间”

公开资料显示,2016年Q3以来,星巴克中国一直保持6%以上的高增长,部分季度甚至达到8%。但进入2018年后,增长陡转直下,2018Q1从上一季度的8%下滑到6%,Q2只有4%,Q3变成-2%。

2018年下半年,星巴克中国经过一轮提价,大概在4%左右,情况没有得到明显好转,这说明,星巴克的订单量少了。

星巴克遭遇了瑞幸、连咖啡这样的搅局者,这些品牌用资本的钱来补贴用户,并且极其擅长运用社交媒体进行宣传和带货。星巴克在中国很快调整策略进行自救,开始打造星巴克的第四空间——App+外卖。之前很长一段时间,星巴克都坚持咖啡必须在线下消费,执着于自己的第三空间。

2018年9月,星巴克与阿里巴巴合作开通外卖业务。得益于此,星巴克2019Q1(2018年10月1日—12月31日)在中国/亚太区的同店销售额同比增长3%。

星巴克的第三空间通过严谨的空间设计,让人想进来坐一会儿但又不想坐太久,提高翻台率。同时配合甜品、三明治和周边来提高客单价。

星巴克并没有你想象的那么美好,财报中的净利一大部分来自于自己几十年品牌经营获得的房租高议价权。与此同时,随着中国咖啡市场竞争的白热化,几乎进入了价格战的格局,星巴克不得不放弃坚守几十年的第三空间,开始开拓自己的第四空间——App+外卖。

瑞幸真正的对手是7-11?

在中国,瑞幸已经成为规模仅次于星巴克的第二大连锁咖啡品牌。

在强势资本的助推下,瑞幸咖啡2018年前9个月亏损高达8.57亿元。通过大幅补贴以及社交电商的多元营销方式,在2018年底,瑞幸咖啡方面表示,已在北上广深等全国22大城市完成2073家门店布局。2019年1月14日,瑞幸咖啡在官方公号上宣布售出杯量达1亿。

蛋解创业在北京地区实地探访了悠享店和快取店,没有探访旗舰店,因为还在筹备中,也没有探访外卖店,因为它只做外送,不对外开放参观和接待,也不支持自提。

接下来,蛋解创业就这两家店的成本和现金流进行详细的分析和拆解,看看瑞幸的补贴或者说亏损大到什么程度。

一、瑞幸的亏损有多大

1、悠享店——瑞幸咖啡(望京SOHO店)


(1)环境

面积约100平米,室内装修以蓝白色调为主,加上性冷淡风的水泥色,窗边有一排长桌,里面有6个小圆木桌,共20多个座位,提供充电和wifi,网比较慢。

(2)产品

小编我点了一杯香草拿铁,口感浓郁醇香,比自助咖啡口感稍好。

第一、房租成本,望京SOHO属于北京比较核心的商业区,租金每天大概在17元/平左右,100平方米左右的商铺月租金大概6W左右。

第二、人工成本,100平方米+20多个座位,按两班倒计算,需要6-8名左右员工。根据北京当地工资水平,每人6000元/月左右,咖啡店每月人力成本为4-5W左右。

第三、原材料成本,据相关资料了解,星巴克采用的咖啡生豆在25元/kg左右,瑞幸自称用的是优选上等阿拉比卡豆。所以我们假设瑞幸的咖啡品质和星巴克差不多,此前有新闻就曾报道过一杯星巴克的成本价不足5元,所以瑞幸咖啡的成本应该也在5元左右。

红瑞集团怎么赚钱的

图片来源于网络

除了房租、人员和原材料成本,还有15%左右运营管理、折旧、损耗成本。

在周六晚上一个半小时的探店期间,共有14人到店消费。据了解,平时工作日的人流量比现在多,每天大概能卖200杯左右,假设以单杯25元的价格(不计算折扣)来算,5000元/天的流水,每天亏损额在两三千左右。

如果我们算上各种折扣优惠券,该店的日亏损额可能达到五千左右,月亏损在十五万左右。(以上数据均是蛋解创业根据探店所看到的情况进行整理和测算,可能存在小范围误差。)

2、快取店——瑞幸咖啡(西海国际中心店)


面积10平米,只有一个制作咖啡的吧台,共2名员工。虽然面积不大,但是外卖生意不错。

从顺丰快递小哥处得知,这个店一天能送200单左右,外卖服务费7元/单,直接给到外卖员。按25元/杯(原价)测算,这家店是盈利的。但是,小编我就点了一杯香草拿铁自提,本来27元,用了1.8折券,只花了4.86元,优惠力度难以想象。

这两家店,如果要实现收支平衡,望京悠享店每天至少要卖出300-400杯(每杯按原价计算)才能实现收支平衡;西海国际快取店每天至少要卖出200杯(每杯按原价计算)才有可能赚钱。通常瑞幸的做法是首杯免费,还有1.8折、2折、5折券等,实际亏损额度很难有准确的数字。瑞幸亏损是天下周知的秘密,如果将卖咖啡作为一个生意来计算,瑞幸的亏损几乎是个无底洞。

二、瑞幸的对手真的是星巴克吗?NO!

瑞幸一直官宣自己要改变咖啡行业:

第一个“改变”:瑞幸想提供一杯品质好高性价比,大家都容易消费得起的咖啡。比如行业内30块的拿铁,瑞幸卖24,同行卖27的美式,瑞幸卖21。从价格锚定来看,这对标的就是星巴克。

实际上,通过2折券、5折券,瑞幸的价格在十几元左右,价格锚定的是7-11,全家,便利蜂的咖啡。

第二个“改变”:速溶咖啡在中国占84%的市场份额 ,速溶咖啡和现磨咖啡是天壤之别,瑞幸要改变绝大部分消费者喝速溶咖啡的现状。

对速溶咖啡的升级,第一棒是在7-11手上,7-11的咖啡使用的豆子不差于瑞幸,甚至咖啡机品牌型号一模一样,另外牛奶可能还优于瑞幸,因为7-11有冷链配送。

从价格和产品升级上,瑞幸对标的都是7-11、全家这样的便利店,从来不是星巴克。

那为什么瑞幸一直死咬星巴克?再简单不过,因为估值和流量。

公开资料显示,瑞幸A轮估值是10亿美元,B轮22亿美元。餐饮零售类的估值,按“店面数”算是最简单直观的。

投资行业,有一种估值方法就是对标。我们先看看一家星巴克店值多少钱呢?

以2017年星巴克收购案为例,星巴克母公司当时放弃在中国台湾的经营权,换得收购统一集团旗下在江浙沪地区星巴克股权的数据如下:13亿收购1300家的50%股权,那么每家星巴克店的价值就是200万美元。

基于当时525家门店的数据,瑞幸咖啡A轮的10亿美元估值也是理所当然的。

除了估值需要,瑞幸咖啡一直死咬星巴克还有一个原因——获得更多流量。星巴克一直占据中国咖啡市场规模第一,瑞幸咖啡一上来就宣称要赶超老大星巴克,这无疑吸引了很多人关注,部分人会出于尝鲜心理去消费。


如果瑞幸对标7-11、全家,和雀巢抢占市场,会赢吗?

蛋解创业的回答是,瑞幸不可能成为中国版的7-11。瑞幸只是从估值上对标星巴克,从品质和价格上锚定的是7-11这样的便利店。在单店无法盈利和卖咖啡巨亏的的情况下,瑞幸如果通过加入简餐和鲜食来满足商业社区的早午餐问题,又不是便利店的对手。

完全靠补贴刷出来的流水,没有利润的支撑,一旦出现问题,结局就是疯狂的关店,连咖啡目前的情况或许就是瑞幸的未来。

上岛咖啡类加盟店好开么?

一、上岛咖啡:不是咖啡馆,而是会所


(1)环境

鸟巢附近一家上岛咖啡,100多平方米,开了近二十年。跨进门第一眼,能看见一台黑色钢琴,厚重的沙发,每张桌子上摆着一盏台灯,开灯后像点亮了十多支蜡炷,店内整体给人感觉充满奢华气息。奥森旁边的一家店则更像休闲会所。

(2)品类

咖啡38-68元/杯,可口可乐28元一瓶。店里的咖啡豆由上岛提供,其他食品都是自行购买。店员冲茶和冲咖啡也没有什么标准,全凭经验。

二、 探访门店:漫咖啡(平安金融中心店)


(1)环境

这家店预估400平方米以上,两层。装修很精致,落地窗、皮沙发、欧式水晶吊灯、毛绒玩具随处可见。

(2)品类

咖啡+轻食,咖啡一杯19-40元不等,轻食28-52元不等。

三、咖啡馆靠加盟做大做强有多难?


台湾的上岛咖啡,衰落原因是零管理的加盟体系,只要有钱就能加盟,全靠自行运营,门店独立核算。加盟者相当于只买一个品牌,其他服务基本没有。上岛咖啡鸟巢店的店长告诉我们,他在这里工作两年,从来没有看见过总部的人来过。


漫咖啡在选择加盟者上,有一定的要求。在合作店中,漫咖啡占25%〜35%股权,并要求加盟者具有开5-10家店的实力。漫咖啡的加盟者基于属于土豪级别,能包下两层店面,完全不用担心付不起房租。可愿意干的土豪毕竟是少数,漫咖啡老板曾豪言10年开3000家,5年过去不过只有150家。

在中国市场上,就找不到靠加盟能做大的咖啡品牌。稍微好一些的品牌,如Costa、太平洋咖啡,他们在选择加盟者上会非常谨慎。太平洋咖啡采用单一城市独家代理,要求城市代理在每个城市基础开店数达到10-15家。Costa采用区域代理加盟方式,在南方与悦达集团合作,北方与华联集团合作管理。而咖啡巨头星巴克则收购了加盟店,变成全自营。

1%独立咖啡馆是怎么赚钱的?

99%的独立咖啡馆赔钱,那剩下1%是怎么赚钱的?

看一家咖啡馆是否赚钱,要从房租、人员、原料和折旧耗损成本四个方面分析。

如果自己有房子,不把房租计入成本,或者不把自己和亲戚的工资计作成本,靠压榨自己的资源和劳动力,依普通人做生意的计算方式,也是赚钱的。

今天,我们就介绍另一个案例——大小咖啡。


一、选址策略降低房租成本

该咖啡目前在北京一共有4家店,每家店都是盈利状态,最大的优势归功于房租,房租之所以有优势在于它独特的选址策略。

因为定位是精品社区咖啡馆,大小咖啡的店基本都在社区底商开店。因为人流量有限,房租成本控制在20%以内,低于行业房租占25%左右的标准。

人工成本控制在25-30%,每个店有2个人,每个人有3个月到半年的培训周期,会上五险一金。

咖啡豆都是从国外采购,成本控制在30%,跟行业平均水平持平。也有自己的烘焙工厂,平时店里和线上平台也卖熟豆和袋泡咖啡,这部分收入占总销售流水的10%,其中熟豆的毛利是50%。

二、与酒吧合作,提高收入


目前4家店中有3家都有夜间模式,同一空间白天咖啡馆晚上酒吧。咖啡馆和酒吧的积分是可以通用的,这极大增强了用户对这个社区空间的黏性和提升客流量。

三、拓展多种周边产品,提高客单价

大小咖啡除了卖咖啡、烘焙好的咖啡豆以外,还设计了很多周边产品,比如店里卖的咖啡袋、咖啡皂,还开设了主理人养成记课程,教小白如何做咖啡、经营门店。

开咖啡馆前必须知道的事儿

一、现磨咖啡在中国咖啡零售行业占比小

全球范围内,速溶咖啡与现磨咖啡的市场占比为13%和87%,中国市场恰恰相反,速溶咖啡占84%左右。在中国,雀巢是速溶咖啡的绝对老大,占领80%左右的市场份额。今天我们讨论的所有咖啡店都是在现磨咖啡这16%的咖啡市场中竞争。

二、咖啡馆的第三空间概念很贵

咖啡行业的需求发生了三次迭代:第一代就是满足生理需求,喝咖啡是为了提神和享受美味;第二代是情感需求,喝咖啡演为了休闲娱乐;第三代是满足人的社交需求。现在的咖啡馆要求空间设计和体验,这要求咖啡馆的启动资金很高。

三、咖啡产业链还有哪些赚钱机会?

咖啡产东链已经非常成熟,上游种植利润率佐但出货量大,参丐这部分需要有土圲和良好的政府关糽。中间烘焙商,毝利较高在50%‖60%,在中国异咖啡烘焙厂,必顽具备食品生产许叱证,启动资金至尓是百万级。目前夜数人是采取租用刭人工厂自建生产绁,但以精品咖啡榄念带动的烘焙产东已经达到饱和。朂后零售环节的毛别在70%左右,叱单纯卖咖啡由于髚昂的房租、人工咎装修,很难赚到钱,建议大家开咖啣馆可以有情怀,后时还得会算账。

四、咘啡馆要赚钱的核必还是提高客单价

提高室单价最直接的方泗就是加入早餐午餒甚至晚餐。与咖啣搭配的有牛排、载食、甜品。

增加翻台率上叱做的文章有,降仹,缩小店面等,佈这些会影响用户何验。

五、咖啡馆加盟面谱吗?

咖啡馆做加盟扫张是一件非常困雀的事情。首先启努资金非常贵,动辆几百万;其次,南纯靠卖咖啡赚钱凢乎不可能,如果覃实现盈利必须得朋轻食以及午餐和晜餐部分,餐饮行东又是一个对供应销和口味要求很高的行业。

创业是少敲人成功多数人失货的事情,有很高飐险。


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